Este Grupo Operativo proporciona una herramienta científica fundamental para la comercialización de los aceites de oliva virgen extra, especialmente en mercados de exportación que demandan estudios científicos que avalen la calidad y diferenciación manteniendo sus propiedades saludables. La apuesta por la diferenciación y la alta calidad del aceite de oliva virgen extra, desde el punto de vista saludable, resulta crucial para la comercialización exterior. La alta competencia a la que se enfrenta cualquier productor del famoso ‘oro líquido’ tiene que ser puesta en valor y buscar aquello que, científicamente testado, lo diferencie dentro del mercado internacional, donde cada vez se están demandando más estudios científicos que avalen ese valor añadido que los hace únicos. Con esta referencia, el Grupo Operativo FENOLIVA ha trabajado para caracterizar y singularizar los aceites de oliva virgen extra de cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de Andalucía: Poniente de Granada, Sierra de Segura, Estepa y Sierra Mágina. Un consorcio coordinado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 junto con el ‘Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva’ de la Universidad de Jaén. De esta manera, han analizado la evolución de la composición físico-química y sensorial, incidiendo en la caracterización de componentes menores (como compuestos fenólicos, esteroles, y pigmentos) de los aceites de oliva virgen extra a lo largo de una campaña y media, en diferentes puntos de recogida. Por otra parte, en los procesos de elaboración, innovaciones tecnológicas para incrementar la concentración de compuestos beneficiosos para la salud. “Este proyecto es muy importante porque define y singulariza los aceites de oliva virgen extra de nuestras almazaras apoyándose en la evidencia científica”, explica Moisés Caballero, Secretario CRDO Estepa. “Efectivamente, como dice Moisés, ese respaldo de la investigación es muy importante porque, aunque somos territorios con protección europea y producimos unos aceites de oliva virgen extra que la UE ha visto que son diferenciados, este análisis de los componentes saludables del producto es esencial”, añade Jesús Sutil, Gerente CRDO Sierra Mágina. Con la mira siempre puesta en evitar la pérdida de calidad, se ha buscado mejorar el proceso de separación de los aceites de oliva virgen extra en las etapas finales de producción. Algo que han dejado recogido en una guía de buenas prácticas, que permite a las almazaras de las DOPs implementar sus innovaciones, mejorando los procesos y la extractabilidad. “Se estableció un manual de buenas prácticas que codificaba la recogida, el período, el estado de la aceituna, y el proceso productivo en la almazara”, explica Francisco Moreno, Secretario CRDO Sierra de Segura. “Algo que ha sido posible al ponernos de acuerdo DOPs de zonas diferentes para trabajar en un objetivo común y en tiempo récord. Este es un primer paso”, apunta José Juan Jiménez, Secretario CRDO Poniente de Granada. Todo ello, tras la selección de ocho muestreos, en veinte puntos de muestreo de cada DOP, durante la campaña y coincidiendo con diferentes etapas de maduración. “Las muestras de fruto y aceite de oliva virgen extra se caracterizaron en más de 20 parámetros físico-químicos y sensoriales. Las muestras fueron tomadas por técnicos de las propias denominaciones de origen, no por los agricultores, para asegurar la homogeneidad y el rigor científico. Y se realizaron ensayos a nivel de laboratorio e industrial en una almazara de cada DOP”, explica Sebastián Sánchez, investigador ceiA3 de la Universidad de Jaén. Más de 900 muestras recogidas, cuyo procesamiento y análisis van sacando a la luz resultados como la caracterización del fruto o el hecho de que las concentraciones de antioxidantes, compuestos fenólicos totales y clorofilas disminuyen drásticamente conforme avanza la campaña. “Las máximas concentraciones de compuestos más saludables se determinaron en los primeros muestreos (normalmente los tres primeros), lo que subraya la importancia de la recolección temprana una vez finalizada la lipogénesis (formación de aceite en la aceituna)”, añade el investigador Sánchez. Por otro lado, y como era de esperar, la variedad de la aceituna es el factor que más diferencia un aceite de oliva virgen extra de otro, seguido del punto de muestreo en cuanto a altitud y temperatura. Además se determinó y encontró que aceites de oliva virgen extra con alta estabilidad oxidativa (capacidad del aceite para conservarse frente a la oxidación) tienen una conservación más prolongada. Con todo ello, FENOLIVA ha sido crucial para testificar científicamente la alta calidad y los valores saludables de los aceites de oliva virgen extra, información muy importante para la comercialización exterior, donde se demandan estudios científicos avalados por universidades. De esta manera, se busca la singularidad de los aceites de oliva virgen extra por su composición fenólica y por ser más saludables. El proyecto ha estado financiado a través de los fondos europeos agrícolas de desarrollo rural (FEADER) y cofinanciado por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en la convocatoria para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022. Web del proyecto: https://fenoliva.es/

El Grupo Operativo FENOLIVA realiza cuatro presentaciones online sobre la caracterización de los perfiles de aceites de las Denominaciones de Origen Protegidas con las que ha trabajado, para presentar resultados de investigación ante profesionales del sector agroalimentario. Estas cuatro DOPs han sido: Poniente de Granada, Sierra de Segura, Estepa y Sierra Mágina. El proyecto, coordinado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, junto al ‘Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva’ de la Universidad de Jaén y las DOPs andaluzas integrantes, tenía como objetivo principal establecer la evolución de la composición fisicoquímica y sensorial, incidiendo en la caracterización de componentes menores (como compuestos fenólicos, esteroles y pigmentos) de los aceites de oliva virgen extra producidos por estas denominaciones de origen a lo largo de la campaña de recolección. En estas campañas se ha caracterizado tanto el fruto como el aceite de oliva virgen extra y en distintos puntos de muestreos que representan a la zona geográfica definida de cada DOP. También ha buscado introducir innovaciones tecnológicas para incrementar las concentraciones de compuestos beneficiosos para la salud, mejorar el proceso de separación de aceites vírgenes en las etapas finales de producción para reducir pérdidas de calidad e implementar un sistema de vigilancia útil para el consorcio. Todo esto en consonancia con el concepto de bioeconomía circular, que implica el aprovechamiento de subproductos y la minimización de residuos. Si hablamos individualmente de cada DOP, la de Poniente de Granada trabaja con cinco variedades de aceituna de las cuales se tomaron muestras: ‘Picual’, ‘Picudo’, ‘Hojiblanca’, ‘Chorreao’ y ‘Lucio’, con las que se realizaron ensayos en el laboratorio para caracterizar más de 20 parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Entre otros resultados, se ha determinado que el factor varietal es el más diferenciador en los aceites de oliva vírgenes extra, seguido por el punto de muestreo, la altitud y  temperatura media. Cabe indicar que las concentraciones de antioxidantes (compuestos fenólicos totales y clorofilas) disminuyen conforme avanza la campaña. La DOP Estepa tuvo una participación muy activa, tanto en la recogida de muestras como en el apoyo analítico y sensorial. En la campaña 2024-2025, Estepa fue la que más muestras aportó, con 219 del campo y 58 de la Sociedad Cooperativa La Inmaculada (La Roda de Andalucía), con variedades que incluyen ‘Hojiblanca’, ‘Arbequina’, ‘Manzanilla’, ‘Picual’ y ‘Lechín’. Entre las conclusiones extraídas los aceites de Estepa se caracterizan por valores muy bajos en parámetros de calidad. Además, se detectaron perfiles sensoriales interesantes con atributos de intensidades s medias altas, amargos y picantes equilibrados, reflejando las características de las variedades propias de la DOP. Los aceites de oliva virgen extra la DOP Sierra de Segura mostraron un alto contenido de ácido oleico (hasta 82%) y tienen un alto contenido de esteroles totales, lo que contribuye a su «huella dactilar» distintiva. Además, se ha determinado que los aceites vírgenes de Sierra de Segura, especialmente el ‘Picual’, mantienen su pigmentación (clorofilas). En cuanto a variedades, se contemplaron: ‘Picual’ y ‘Royal’, siendo ‘Picual’ predominante. También en esta DOP se ha caracterizado la variedad ‘Cornicabra’ que mostró concentraciones altas de compuestos fenólicos, clorofilas y carotenoides, lo que la hace muy interesante para incorporarla al pliego de condiciones de esta DOP. Por último, la DOP Sierra Mágina cuyas variedades estudiadas incluyen ‘Picual’ y ‘Manzanillo de Jaén’ en una zona geográfica definida de elevada altitud y bajas temperaturas. Una de las singularidades que se han destacado de esta DOP es que se ha observado unas concentraciones elevadas de compuestos fenólicos y pigmentos en los tres primeros muestreos, lo que refuerza la recomendación de una cosecha muy temprana. En general, las máximas concentraciones de compuestos fenólicos totales, clorofilas y ácido oleico está interrelacionadas. En compuestos fenólicos totales se han determinado concentraciones próximas a 900 mg/kg aceite de oliva virgen extra en puntos de muestreos de mayor altitud, menor temperatura media y en la variedad ‘Picual’, con concentraciones de ácido oleico próximas a 80% referido a la fracción lipídica y concentraciones de esteroles totales cercanas a 1500 mg/kg aceite. Todos los resultados presentados confirman, hasta el momento, la diferenciación de las variedades locales y su comportamiento en distintas épocas de recolección. Esto proporciona argumentos sólidos para estrategias de comercialización y diferenciación frente a cultivos de olivar con variedades poco definidas y tipología superintensiva. De esta manera, el proyecto FENOLIVA también servirá para asesorar a las almazaras en la implementación de innovaciones, caracterizar la DOP y su evolución para tomar decisiones estratégicas y ofrecer acompañamiento tecnológico con una herramienta de vigilancia tecnológica. Aunque dos años son un periodo corto para estos estudios, tanto los investigadores como los secretarios y gerentes de las DOPs destacan que los resultados preliminares son muy prometedores. G.O. FENOLIVA El G.O. FENOLIVA ‘Evolución durante la campaña de la composición fisicoquímica y sensorial de los aceites de oliva producidos en las DOP de Sierra de Segura, Poniente de Granada, Estepa y Sierra Mágina, con incidencia en los componentes menores. Introducción de innovaciones tecnológicas en el proceso de extracción que incrementen la concentración de componentes menores saludables’ se trata de un proyecto innovador que busca establecer el perfil fisicoquímico y sensorial de los aceites de oliva y su evolución con el índice de madurez en las DOPs y se centra en la composición de componentes menores beneficiosos para la salud, como los compuestos fenólicos y tocoferoles, mejorando su extractabilidad mediante innovaciones en el proceso de elaboración que incrementará la calidad y características diferenciadoras del producto, adecuándose a las demandas del sector. Está compuesto por el Consorcio ceiA3 junto a la Universidad de Jaén, a través del grupo ‘Bioprocesos | TEP-138’ perteneciente al Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva (INUO), el Consejo Regulador de la D.O. Sierra de Segura, el Consejo Regulador de la D.O. Poniente de Granada, el Consejo Regulador de la D.O. Estepa y el Consejo Regulador de la D.O. Sierra Mágina; y la Fundación Certióleo Garantía Alimentaria, como miembro colaborador. El proyecto está financiado con Fondos Europeos Agrícolas de Desarrollo Rural (FEADER) y de la Junta de